Lo más común al llegar a un restaurante es ver la carta, comparar opciones y elegir los platos, los cuales son llevados a la mesa una vez están listos; pero hay una tendencia gastronómica que propone otra experiencia: que sea el chef quien elija el menú mientras los comensales observan cómo se prepara cada plato.
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Se llama omakase y es una experiencia japonesa. El nombre traduce “lo dejo en tus manos” y eso es exactamente lo que hacen los comensales: permitirle al chef elegir cada paso del menú. Esta comida se caracteriza por usar ingredientes frescos y de temporada, por lo que los menús cambian con frecuencia, en virtud de la disponibilidad de la pesca del día, por ejemplo.
También es una experiencia íntima, pues son restaurantes que por lo general no tienen más de 15 asientos y los clientes se sientan en la barra, viendo todo lo que pasa en la cocina, de modo que la comida que reciben es preparada frente a sus ojos, y pueden interactuar con el chef de manera directa y personal. Si bien los menús son elección del chef, los restaurantes suelen ofrecer opciones para quienes manifiestan alguna alergia o intolerancia a algún ingrediente.
La esencia del omakase está en la confianza: el comensal se pone en manos del chef y permite que la experiencia se construya paso a paso, según los productos disponibles y la técnica
John ArenasItamae sénior del restaurante Otafuku.
“La esencia del omakase está en la confianza: el comensal se pone en manos del chef y permite que la experiencia se construya paso a paso, según los productos disponibles y la técnica. Es una propuesta íntima en la que todos los platos se preparan frente al cliente, con una selección cuidadosa de ingredientes frescos y respeto por cada preparación. En el menú omakase no se le ofrece una carta al comensal. Se le hace un recorrido guiado por diferentes platos previamente elegidos por el chef”, explicó John Arenas, itamae sénior (chef experto en sushi) del restaurante Otafuku.
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Koji Ogawa, el chef japonés detrás de Nana y Llo, añadió sobre el aspecto personalizado de estos restaurantes que «los comensales se sientan en la barra y pueden ver cómo se cortan los pescados, cómo se arma el sushi, cómo se prepara la sopa. Además, disfrutamos interactuar con los clientes, muchos tienen curiosidad sobre el origen de los pescados, sobre cómo se maduran o se curan los ingredientes, o sobre mí como chef japonés, y para nosotros es una alegría responder. La misma dedicación que pongo en la preparación de los platos la pongo en la interacción con los clientes”.
A continuación, tres opciones para probar el omakase en Bogotá.
Otafuku
Otafuku tiene una barra para 10 personas y ofrece una experiencia de 11 pasos. Foto:Alexander Sánchez
En junio de 2023 abrió sus puertas al público Otafuku, un omakase del Grupo Seratta que resalta las barras tradicionales de sushi en Japón, en las que los chefs preparan la comida y la sirven directamente a cada cliente.
El restaurante, ubicado en el cuarto piso del centro comercial Atlantis, tiene una barra para 10 personas y ofrece una experiencia de 11 pasos; los platillos, comentó el itamae sénior John Arenas, están compuestos en un 90 por ciento por pescados y mariscos de temporada. Además, la propuesta gastronómica de Otafuku incluye técnicas de curado, edo y aburi que los comensales pueden probar en una experiencia que dura entre una hora y media y dos horas.
En el omakase de Otafuku los platos están compuestos en un 90% por pescados y mariscos de temporada. Foto:Alexander Sánchez
Siguiendo la tradición, no hay un menú fijo impreso o una carta, sino que los comensales reciben platos cuidadosamente elegidos previamente por el itamae, con ingredientes frescos.
El restaurante trabaja principalmente con reservas para garantizar la calidad de los ingredientes, comprados a diario según el número de personas que se atenderán.
Dirección: calle 81 n.º 13-05, centro comercial Atlantis, 4.º piso.
Horarios: martes, 8 p. m.; sábado, 1 p. m. y 8 p. m.; domingo, 1 p. m.
Reservas: 322 7256479.
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Nana
Koji Ogawa (i), fundador de Nana, preparando uno de los platos del menú ‘omakase’. Foto:Cortesía Nana
En junio de 2024 abrió sus puertas Nana, el sueño cumplido de Koji Ogawa, quien desde que conoció Colombia, hace 9 años, se enamoró del país y se propuso abrir un restaurante omakase para dar a conocer más de la cultura japonesa, usando productos e insumos locales de alta calidad. “En Colombia hay mucha variedad de pescados y mariscos, porque tiene dos mares, y quise abrir un restaurante de este tipo para compartir esa riqueza de productos colombianos, así como de la gastronomía japonesa”, comentó el chef.
Nana ofrece una experiencia de sushi de entre 14 y 15 tiempos o platos. El local tiene capacidad para 11 personas en la barra y cuenta con una sala privada para grupos de máximo 12 personas.
Nana ofrece una experiencia de sushi de entre 14 y 15 tiempos o platos. Foto:Cortesía Nana
La experiencia de comida omakase en Nana dura alrededor de dos horas y, si bien esta opción es la más común, el restaurante tiene una carta adicional por si los comensales desean ordenar algo más o por si quieren pedir una preparación en específico.
El servicio es en tres turnos: 1 p. m., 6 p. m. y 8 p. m., sea para la experiencia omakase o para pedir a la carta. Como el restaurante ofrece un servicio personalizado, es necesario reservar con antelación.
Dirección: calle 65 n.º 4A-54.
Horarios: lunes y martes, de 6 a 10 p. m.; miércoles, jueves y viernes, de 1 a 3 p. m. y de 6 a 10 p. m.; sábado, de 12:30 a 4:30 p. m. y de 6 a 10 p. m.
Reservas: 302 2569313.
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Llō
El ‘omakase’ de Llo se centra en el ramen, y el platillo central es una porción de esta sopa. Foto:Cortesía Llo
Si bien lo más común al pensar en comida japonesa es el sushi, las sopas tienen también un importante lugar en esa gastronomía. Con esto en mente, a mediados de 2025, Koji Ogawa abrió un segundo restaurante llamado Llō.
El menú omakase allí es de varios platillos que representan, en diferentes preparaciones, los elementos típicos de un ramen, y que finaliza con un plato principal que es la porción completa de esta sopa, acompañado de un maridaje que potencia los sabores.
“Con técnica japonesa depurada, en Llō el menú es de 6 a 7 tiempos y cada platillo lleva los elementos del ramen. Dentro de la cocina japonesa, el ramen es excepcional, es una combinación de varios elementos, como la sopa, fideos, distintos toppings, huevo, verduras… Y en Colombia, que es un país que valora mucho las sopas, el ramen ha tenido una buena acogida”, comentó Ogawa.
El menú omakase en Llo está disponible únicamente los viernes, a las 7 de la noche. Foto:Cortesía Llo
La barra de Llō tiene 15 puestos para ver la preparación en primera fila. A diferencia de Nana, el menú omakase en Llō está disponible únicamente los viernes, a las 7 de la noche, mientras que de lunes a sábado se ofrece menú a la carta. Se recomienda reservar antes de ir.
Dirección: calle 65 n.º 4A-54.
Horarios: lunes a sábado, de 12:30 a 4 p. m. y de 6:30 a 9:30 p. m. El ramen ‘omakase’ se ofrece los viernes, a las 7 p. m.
Reservas: 322 4587734.
MARÍA ISABEL ORTIZ FONNEGRA
Redacción Domingo
redacciondomingo@eltiempo.com
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