Desde hace siete años, un animal se adueña del menú del restaurante Parmessano, que tiene sedes en Bogotá y Medellín. Ya lo hizo el oso de anteojos, el águila harpía, las tortugas marinas, el montañerito paisa, el jaguar y el tití gris. Este año, el turno es para el imponente cóndor de los Andes, ave nacional y guardián de las alturas, una especie que hoy sobrevive con cifras dramáticamente bajas en el país. El gesto no es nuevo, pero sí persistente: volver la mesa un espacio de conversación ambiental y la experiencia gastronómica un vehículo para pensar —sin solemnidad, pero con intención— la conservación.
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El Menú de Conservación 2026 de Parmessano, titulado ‘Un vuelo de esperanza’, se presenta como un homenaje a una de las especies más emblemáticas de América Latina. El cóndor de los Andes (Vultur gryphus) encarna la idea de libertad, equilibrio y grandeza natural; también la fragilidad de los ecosistemas andinos que sostiene. Con esta campaña, el restaurante propone transformar el acto cotidiano de comer en una acción concreta: durante la vigencia del menú, un porcentaje de las ventas será destinado a apoyar la conservación del cóndor en Colombia.
La iniciativa busca convertir la experiencia gastronómica en un acto de reflexión ambiental. Foto:Parmessano
Recorrer el cielo de sabores
El recorrido comienza con las entradas. Hay dos opciones. El Despertar Andino, un ‘hashbrown’ de papa crocante coronado con huevos pochados, salsa cremosa de cilantro, queso feta, brotes y aguacate. El contraste entre la base dorada y la salsa verde pálida funciona como una lectura del paisaje de las montañas del país. La otra es la Crema de Puerro, sobria y reconfortante, que se apoya en el parmesano y en el puerro caramelizado crocante para construir profundidad.
El fuerte (e imperdible) es el Atún Andino, un mix de quinuas con pico de gallo, maíz crocante, aderezo de la casa y aguacate, coronado por atún encostrado en ajonjolí blanco y soya dulce. La quinoa aparece aquí como textura y color más que como bandera identitaria.
Atún Andino: mix de quinuas con pico de gallo, maíz crocante, aderezo de la casa y aguacate. Foto:Parmessano
Las bebidas completan el relato. Cumbre Andina, un cóctel a base de vodka Smirnoff Spicy Tamarindo con mango, tajín y romero ahumado, privilegia el impacto aromático y visual. Mientras que para los que buscan solo refrescarse, la Soda del Viento, efervescente de guandolo con jengibre, ofrece una alternativa sin alcohol.
Copa Nevada, uno de los postres del Menú de Conservación 2026 de Parmessano. Foto:Parmessano
En el capítulo de café y postres, la campaña se vuelve más literal. El Vo-Latte dibuja en la espuma la silueta de un cóndor con cacao, acompañado de un chocolate sólido con la misma forma. El Cóndor Brew, bebida fría de café con notas de mango biche, panela y hierbabuena, se sirve escarchado y decorado con cítricos deshidratados; un imperdible que debería además quedarse en el menú general del restaurante.
La Copa Nevada y la Copa Condorcito (para los más pequeños) cierran el recorrido con helado, arequipe, chantilly y figuras de chocolate en forma de ave, además de utensilios y vasos coleccionables.
Menú de Conservación 2026 de Parmessano. Foto:Parmessano
El alcance del menú se amplía con alianzas institucionales y experiencias de turismo de naturaleza. La campaña se desarrolla junto a la Fundación Parque Jaime Duque y se articula con destinos como El Nido del Cóndor, un hotel de naturaleza donde aún es posible contemplar el vuelo del ave.
Aunque el Menú de Conservación exalta y protege la figura del cóndor, en Parmessano los comensales también pueden disfrutar de una carta general cuyo foco es la comida italiana y platos internacionales, destacando por sus pastas, risottos, postres y desayunos. Ofrecen opciones como raviolis, fetuccinis, risotto de camarones o roquefort y postres como el affogato. Una opción indiscutible es el solomito trufado.
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Un restaurante familiar
Parmessano nació en 2010 en el seno de una familia que concibió el restaurante como se conciben los proyectos domésticos: con cuidado, cercanía y una ética del recibimiento. En su relato fundacional aparece una idea reiterada de hogar: brazos abiertos, sonrisa auténtica y un compartir genuino. Esa noción de cuidado, con el paso de los años, se extendió del comensal al entorno. Honrar, respetar y cuidar la vida —dicen— es más que una misión: es un juramento. Un compromiso con el planeta que se expresa tanto en el discurso como en la operación diaria.
En sus sedes de Medellín, la cadena ha apostado por una sostenibilidad que se construye en la trastienda: gestión de residuos, reducción del desperdicio y uso eficiente de recursos como el agua, la energía y el gas. Existen guías internas para casi todo: desde cómo partir una cebolla para aprovecharla en su totalidad, hasta a qué horas prender los hornos y cómo medir las porciones para que menos comida termine en la caneca.
Pedro Restrepo, uno de los miembros de la familia fundadora, ha insistido en que la relación con los proveedores se volvió un eje central de ese camino. La búsqueda no se limita a exigir estándares: implica visitar cultivos y centros de distribución, revisar procesos, proponer cambios y acompañar transformaciones.
Esa lógica de proceso sostiene el Menú de Conservación como campaña. No se trata solo de bautizar platos con nombres alusivos, sino de una co-creación que gira en torno a la mesa y convoca al equipo de chefs a pensar recetas inspiradas en el territorio, en las características del animal, en su dieta y en los símbolos que lo rodean. El resultado es una carta que no pretende ser localista en sentido estricto, pero sí simbólica: altura, frío, viento y vuelo aparecen como metáforas recurrentes.
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Los números que Parmessano pone sobre la mesa hablan de continuidad: más de 1,8 millones de kilos de alimentos donados, más de 120.000 kilos de reciclaje recolectado, más de 10.000 utensilios donados, ahorros medidos de energía y agua, y más de 145 millones de pesos destinados a la conservación de fauna silvestre colombiana.
A ese relato gastronómico se suma, inevitablemente, el peso de la realidad ambiental que rodea al protagonista del menú de este año. El cóndor de los Andes no es solo una figura simbólica: en Colombia se encuentra en peligro crítico de extinción, con estimaciones que sugieren entre 60 y 150 individuos en vida silvestre. Un censo realizado en 2021 evidenció apenas 63 ejemplares, una cifra que revela la fragilidad de la especie, aunque otros registros hablan de que habrían máximo unos 200 individuos actualmente en el país. Su baja tasa de reproducción y su alta mortalidad agravan el panorama.
El cóndor de los Andes, es una especie de ave que habita en América del Sur. Foto:DORIAN ANDERSON. AUDUBON
Las amenazas son conocidas: envenenamiento de carroñas —muchas veces por falsas creencias sobre ataques a ganado—, caza directa, pérdida de hábitat y choques con cuerdas de energía. Aunque históricamente habitó gran parte de los Andes colombianos, hoy sus poblaciones están dispersas, con núcleos en la Cordillera Oriental y la Sierra Nevada de Santa Marta.
Programas nacionales y regionales de monitoreo, educación ambiental, protección del hábitat y reintroducción de ejemplares criados en cautiverio intentan contener el declive, bajo la coordinación del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible y autoridades ambientales regionales. La supervivencia del cóndor es crucial para el equilibrio de los ecosistemas de páramo y para un imaginario nacional que lo reconoce como ave emblemática.
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Es en ese contexto donde el Menú de Conservación adquiere otra dimensión. La campaña no pretende sustituir políticas públicas ni resolver décadas de deterioro ambiental desde la cocina. Su alcance es distinto: traducir una crisis ecológica compleja en un gesto cotidiano y hacer visible, en la escala íntima de la mesa, la fragilidad de una especie.
EDWIN CAICEDO
Periodista de Medioambiente y Salud
@CaicedoUcros
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