La presencia de pequeñas acumulaciones blancas en el interior del jamón genera dudas frecuentes sobre su origen, aunque no se trata de sal ni de residuos externos, sino de un componente natural que aparece durante la maduración del alimento.
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El jamón, presente en distintas regiones y consumido en múltiples formatos, se caracteriza por su proceso de curación, del cual dependen sus propiedades finales. Durante este proceso pueden observarse pequeños puntos blancos en su interior, lo que suele generar interpretaciones erróneas sobre su composición.
Se originan por la descomposición de proteínas que liberan aminoácidos durante el curado. Foto:Redes sociales.
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Qué son los cristales en el jamón
Las acumulaciones blancas visibles en el jamón corresponden a un aminoácido natural conocido como tirosina. Este componente se origina a partir de la descomposición de proteínas presentes en la carne durante el proceso de maduración.
De acuerdo con explicaciones de especialistas en carnicería, la formación de estos cristales ocurre cuando las proteínas del cerdo se descomponen con el tiempo, generando aminoácidos. La tirosina tiene baja solubilidad en agua, lo que provoca que se solidifique y aparezca en forma de pequeños puntos blancos.
Su presencia indica procesos de maduración prolongado que dependen de condiciones específicas de pH. Foto:iStock
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Relación con la curación del producto
La aparición de estos cristales se asocia con procesos de curación prolongados y estables. Este fenómeno solo se presenta cuando el producto ha sido sometido a condiciones específicas, incluyendo un rango determinado de pH durante su maduración.
Empresas del sector indican que la presencia de estos cristales se relaciona con una curación adecuada. Además, se señala que cuando los cristales son más grandes y se encuentran más separados entre sí, el proceso de curación ha sido más lento.
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Otros alimentos donde aparece la tirosina
La formación de cristales de tirosina no es exclusiva del jamón. También puede presentarse en otros alimentos ricos en proteínas que han pasado por procesos de curación similares.
Entre los productos en los que puede observarse este fenómeno se encuentran: queso parmesano, chorizo, lomo y salchichón. En estos casos, la aparición de cristales depende de que hayan sido sometidos a procesos prolongados de deshidratación.
Este tipo de cristalización se produce únicamente en condiciones de maduración lenta, en las que las proteínas se transforman gradualmente en aminoácidos que pueden llegar a solidificarse.
Europa Press
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*Este contenido fue reescrito con la asistencia de una inteligencia artificial, basado en la información publicada por Europa Press, y contó con la revisión de la periodista y un editor.
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