La Semana Santa en Colombia no solo es un tiempo de reflexión y tradiciones religiosas, sino también el escenario principal de una de las costumbres culinarias más arraigadas del país: el consumo de pescado.
Entre todas las variedades disponibles, el pescado seco se alza como el protagonista indiscutible de las mesas familiares, especialmente en las regiones del Caribe, el Pacífico y las zonas ribereñas, donde su preparación es casi un ritual que se transmite de generación en generación.
Este ingrediente, que adquiere su textura y sabor característicos tras un proceso de salado y exposición al sol, requiere de una técnica específica para ser transformado en un plato suculento. Su versatilidad permite que se integre en guisos, arroces o sancochos, convirtiéndose en el sustituto ideal de las carnes rojas durante los días de vigilia.
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Pescado seco Foto:iStock
El secreto está en el desale
El mayor desafío al cocinar pescado seco es, sin duda, controlar el nivel de sal. Debido a que este mineral se utiliza como método de conservación primordial, el producto llega a la cocina con una carga que debe ser eliminada cuidadosamente para no arruinar el paladar.
Los cocineros tradicionales coinciden en que la paciencia es el ingrediente principal en esta etapa previa.
Para lograr una textura suave y un sabor equilibrado, es necesario sumergir el pescado en agua fría durante al menos 12 a 24 horas antes de la cocción, cambiando el líquido varias veces. Una vez desalado, la carne recupera parte de su hidratación y queda lista para absorber los sabores del sofrito criollo.
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Esta carne debe ser preparada con anticipación. Foto:iStock
Los acompañantes de la tradición
Una vez el pescado está en su punto de sal, la magia ocurre en la olla. En Colombia, la preparación más común suele incluir una base de leche de coco o un guiso potente de cebolla, tomate y ajo. Sin embargo, lo que realmente define el plato son sus acompañantes, que varían según la geografía nacional.
Los elementos que no pueden faltar en una mesa de Semana Santa con pescado seco son:
• Yuca cocida en su punto de suavidad.
• Arroz con coco, preferiblemente con el ‘titoté’ bien tostado.
• Patacones de plátano verde recién fritos.
• Ensalada de aguacate maduro.
• Rodajas de ñame o plátano maduro cocido.
El consumo de pescado seco es 54% más frecuente que el de pescado fresco en varios países. Foto:iStock – Imagen de referencia
Una herencia que persiste
La elección del pescado seco sobre el fresco durante estas fechas tiene razones históricas y logísticas. En décadas pasadas, la falta de sistemas de refrigeración eficientes en muchas zonas del país hacía del salado la única forma segura de transportar el alimento desde las costas hasta el interior.
Hoy, aunque la tecnología permite el acceso a productos frescos, el sabor profundo y la textura firme del pescado seco siguen siendo una preferencia emocional para millones de colombianos.
Preparar este plato es también un ejercicio pedagógico para las nuevas generaciones, que aprenden a distinguir la calidad del producto por su olor y color, evitando aquellos que presentan tonalidades rojizas o manchas oscuras que indiquen un mal proceso de curado. Al final, el pescado seco en Semana Santa es mucho más que un alimento; es el sabor de la identidad y el respeto por los tiempos de la tierra y el mar.
*Artículo desarrollado con apoyo de IA y revisado por un periodista.
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