Le dicen el Mane. Es una suerte de rockstar. Lo saludan por la calle, y no faltan los que se quieren tomar fotos con él. En los últimos años, los barranquilleros se sienten muy orgullosos del malecón –que es paseadero y es punto de encuentro y es pasarela y pista para trotar y es, ante todo, un mirador sobre el imponente río Magdalena– y orgullosos de las dos artistas a las que les han erigido esculturas en ese malecón del que no se cansan de hablar –Shakira y Sofía Vergara–, y orgullosos del Junior y, en los últimos años, orgullosos también de ese cocinero que fundó un restaurante del que hoy hablan en todo el continente, y más allá, porque aparece entre los mejores, según Latin America’s 50 Best Restaurants.
Le dicen el Mane, y su restaurante se llama Manuel… aunque la mayoría de los que se han convertido en clientes asiduos no dicen que van a ir a Manuel, sino que van donde el Mane, que despacha en una cocina imponente, a la vista de los comensales, en una casa inspiradora de techos altos y árboles frondosos, en el corazón de ese barrio encantador que es El Prado.
El chef colombiano Manuel Mendoza. Foto:CORTESÍA RESTAURANTE MANUEL
Despacha en la cocina, dije, porque es cocinero. Pero a la gente le gusta que se dé una vuelta por las mesas para saludar, para contarles qué es lo que lleva esa receta de lengua, que le da un toque tan especial. Y el Mane les cuenta que se trata del millo, el mismísimo millo que abunda en el Atlántico y que las abuelas han usado desde tiempos inmemoriales. Y les cuenta que esa panceta increíble, cuya textura juega con la de la crema de marañón, lleva otro ingrediente que es imprescindible en tantos guisos y en tantas salsas del caribe colombiano: el ají topito.
Y les cuenta que ese toque ácido de la kafta de pescado se lo da una planta llamada oxalis. Y si la curiosidad los ataca, les puede contar qué fue lo que hizo para darle estatus de alta cocina al popular “patillazo” que venden como algo refrescante en las calles de Barranquilla para combatir el calor del mediodía.
A Manuel Mendoza, el Mane, le gusta que le pregunten, porque está orgulloso de su cocina, que es, en realidad, la cocina de sus ancestros. La cocina de ese pueblo de Córdoba llamado Ciénaga de Oro, que fue uno de sus paraísos de infancia, en donde probó por vez primera sabores que le llegaron al alma y que empezaron a definir su gusto y su vocación, como el de la berenjena o el del suero costeño.
Y está orgulloso, sobre todo, de la cocina de doña Irasema Bula, su madre. Una cocina festiva, abundante y colorida. Una cocina que da cuenta de las muchas y muy ricas migraciones que entraron al continente por el río Magdalena. Migraciones de sirios, de libaneses, de españoles, de alemanes, muchos de los cuales encontraron en Barranquilla su nuevo lugar en el mundo, y sumaron sus saberes y sus sabores, sus tradiciones y sus técnicas, a las de los indígenas y los africanos, para darle forma a una gastronomía que invita a sentarse a la mesa sin prisa, con disposición para el deleite.
Panceta de cerdo en salsa verde de ají topito y crema de semilla de marañón. Foto:CORTESÍA RESTAURANTE MANUEL
En la mesa de los Mendoza, en el piso alto de un edificio que mira en casi todas las direcciones de Barranquilla desde una terraza acogedora en el barrio Riomar, doña Irasema sirve esa sopa llamada mote de queso que enloquece de la felicidad a quienes la prueban por primera vez y les crea una deliciosa adicción. Sirve indios de hoja de parra y también de repollo. Sirve bocados de ese manjar al que llaman cabeza de gato y empanadas de leche cortada y ese plátano en tentación que tiene el poder de devolver a la infancia a quienes lo comen. Y sirve una hermosa batea con cantidades industriales de arroz apastelado, y, al lado, una botella de vidrio esmerilado que lleva en su interior una suerte de vinagre picante que le sienta de maravilla.
En mesas como esta aprendió a comer el ‘Mane’. Y aprendió a cogerle cariño a la cocina costeña. Y empezó a sentir la tentación de convertirse en cocinero. Y empezó a soñar con su propia cocina… una cocina en la cual transforma las recetas que aprendió de sus antepasados sin que pierdan la esencia. Una cocina de la cual salen carimañolas rellenas de hongos, pesca al carbón con el sabor increíble del ají chivato, langosta con mantequilla avellanada, tiraditos de pescado con emulsión de mandarina y cúrcuma… y salen, en fin, los ingredientes que han alegrado el corazón de Manuel Mendoza, el ‘Mane’, desde su infancia, convertidos en bocados de alta cocina. Alta y deliciosa, con todo el sabor del Caribe.
SANCHO – ESPECIAL PARA EL TIEMPO- IG: @sancho_es_sancho
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