En palabras de Ottavio Ritrovato, uno siempre busca los sabores de su infancia. Y cuando Sergio Martin, chef de La Divina Comedia, le propuso en 2023 continuar el proyecto de la charcutería para su restaurante que venía trabajando con su papá, Davide, que falleció ese año, él no lo dudó.
De niño, junto a su familia paterna, creció recolectando la cosecha de la huerta de su abuelo Ottavio en verano y preparando la charcutería de todo el año en diciembre junto a sus primos. Las reuniones de los Ritrovato eran alrededor de la comida, del ritual de la mesa y la cocina.
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“En diciembre, mis abuelos matan un marrano, que engordan desde enero, y lo usan completo para dejar carne que, con métodos de maduración, dura para todo el año. Mis cinco primos, mi hermana y yo viajamos para esa época y en verano para ayudarlos en la preparación. Sergio viene de la misma tradición con su papá Giuseppe, con quien cocinaba desde pequeño”, comenta Ottavio.
Aunque no es chef de profesión (es economista) como Sergio, Ottavio tenía un conocimiento de tradición italiana que quiso compartir con el otro país que llama casa: Colombia.
Para 2024, se instaló por segunda vez en el país -su primera temporada fue de 2014 a 2018, cuando terminó su bachillerato- para meterse de lleno en sacar adelante la charcutería que, de ahora en adelante, llamaremos salumería: el nombre italiano para hablar de las tiendas de especialidad de embutidos, quesos curados, jamones, conservas y delicatessen.
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En ese año, llegó un tercer socio, Frederick Haderer, para impulsar el área comercial y estrategia de marca. Como todo proyecto, los inicios fueron pura prueba y error. Importaban los productos que se demoraban días en llegar. Y, aunque llegaban intactos, el problema era la cantidad de aditivos que tenían para poder durar los largos desplazamientos en barco desde Italia hasta Colombia. Tanto para Ottavio como para Sergio, los embutidos ultra procesados no eran una opción.
De izquierda a derecha: Sergio Martin, Frederick Haderer y Ottavio Ritrovato. Foto:Samir Rodríguez
Ambos querían recrear lo que sus padres y abuelos les enseñaron: la cocina artesanal, orgánica, sana, de casa. No la industrial y masiva. “Nosotros queríamos algo muy natural”, dice Ottavio. Intentaron entonces hacer el prosciutto cotto, la mortadella y la porchetta con producto 100 por ciento colombiano, sin embargo, el sabor no se acercaba a lo que comían en su infancia. La fórmula para resolver este tema fue importar las especias italianas y el resultado fue mucho más semejante a la salumería italiana.
Junto a su abuelo (hoy tiene 95 años), que vive en Rizzuti, una pequeña población de Colosimi, en Calabria, sur de Italia, probó cada una de las especias que iban a ser parte de la despensa de su salumería y escogió las mejores: diferentes sales, pimienta, albahaca, orégano, romero, laurel, pistachos, pimiento rojo, hinojo, por mencionar algunas de las 27 especias que manejan. También usó sus recetas y las mejoró, como una forma de honrar al hombre que le inculcó el amor por el buen comer.
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Una vez tuvieron el producto que sentían que era la mejor versión, llamaron a otros italianos en Bogotá para que probaran, les dieran el visto bueno y tuvieran el ‘go’ para salir como marca. Para Ottavio y Sergio era muy importante que su producto no perdiera la esencia italiana y por eso era tan necesario e importante tener retroalimentación de sus connacionales en Colombia. “Con esa primera prueba con las especias italianas obtuvimos el producto como lo estábamos pensando”, recuerda Ottavio.
El proyecto dejó de ser proyecto para convertirse en otra línea de negocio. En mayo de 2025, La Divina Salumería abrió oficialmente sus puertas en la Zona G como el punto de charcutería de La Divina Comedia. A diferencia del restaurante, la Salumería es un lugar de paso, fresco, tranquilo, para ir a comerse un panino, quizás tomarse una copa de vino como acompañante, e irse.
Aquí también vale la aclaración: es panino, no panini. El primero es el singular de sánduche; el segundo el plural.
Antes de cumplir el año, la Salumería creció lo suficiente para abrir un segundo punto de venta. Y el 5 de marzo, la sede de la 93 comenzó a operar. Por ahora, la Salumería de la 93 solo ofrece panini y no venta de salumería; mientras que en la sede de la Zona G sí se encuentran sus productos. El proyecto que empezó con dos socios, luego con tres, ahora es una empresa que emplea a 17 personas.
Panino Dante: con salsa de queso con pistachos, stracciatella, mortadella, rúgula y aceite de oliva. Foto:Samir Rodríguez
La salumería
En el barrio San Felipe, la Salumería tiene su planta donde preparan las carnes que son de productores locales y hornean la focaccia todos los días para que esté fresca y llena de sabor. Es una focaccia hecha con masa madre y fermentada por 30 horas, lo que lo convierte en un pan más ligero.
En promedio producen entre 400 y 500 kilos de embutidos, que pasan por procesos de salmueras durante siete y ocho días, para la conservación del cerdo y la res; y por cocciones de al menos ocho horas para que la carne quede tierna.
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La cocción depende del embutido. Por ejemplo, el prosciutto cotto lo preparan con pierna de cerdo, a la que le quitan la piel y la deshuesan, la adoban con entre 12 y 15 especias, para luego cocinarlo en horno de vapor por 10 horas; la porchetta se hace con la panceta del cerdo, se cura, se condimenta con especias y se hornea lentamente para conseguir un encostrado y obtener más jugosidad; la mortadella se mezcla con 17 especias y se cocina al vapor por 10 horas, lo que la hace una cocción más ligera; y el pastrami, por su lado, es de res, especiado y ahumado.
En casa también elaboran su pesto y las cremas, que son untables que acompañan a los panini como de aceitunas, tomates secos y alcaparras. Los quesos, que también son muy importante en la salumería italiana, los tercerizan con Gourmet, una empresa que creó Sergio con sus propias recetas y luego vendió a un amigo que sigue produciéndole para su restaurante y la salumería, según sus necesidades. Manejan especialmente la mozzarella di Bufala y la Straciatella.
En la sede de la Zona G se pueden conseguir el prosciutto cotto, la porchetta, la mortadella, el pastrami, la focaccia y los quesos de Gourmet que acompañan los panini. “Es un minimercado italiano de nuestra propia producción”, enfatiza Ottavio.
Panino Matelda: focaccia, Nutella y azúcar pulverizada. Foto:Samir Rodríguez
Una carta pequeña
Aunque en Italia en una salumería se arma el panino con pan y un embutido, en La Divina elevaron los panini para hacerlos más atractivos para un mercado colombiano. Le agregaron las cremas (untables), algo de vegetales frescos y los quesos. Con el tiempo, empezaron a entregar los productos calientes, pues era un pedido constante de sus clientes, pese a que en Italia se comen usualmente fríos.
Con eso en mente y aprendido del paladar colombiano, La Divina Salumería ofrece cinco panini, cada uno tiene nombre de un personaje de La divina comedia de Dante Alighieri: Omero, panino de pastrami de res, mozzarella ahumada de búfala, crema de tomate confitado con albahaca y stracciatella; Beatrice, panino de crema trufada, crema mediterránea con tomate fresco, prosciutto cotto, rúgula, reducción balsámica y aceite de oliva; Virgilio, panino porchetta, stracciatella, crema de cebolla confitada al balsámico, pesto, rúgula y aceite de oliva; Dante, panino con salsa de queso con pistachos, stracciatella, mortadella, rúgula y aceite de oliva; Caronte, panino con mozzarella di bufala, pesto, tomates frescos, reducción balsámica, rúgula y aceite de oliva.
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También lanzaron su línea de papas, ya que notaron que muchos de sus clientes que iban a almorzar un panino llevaban un paquete para complementar la comida. Hoy manejan los sabores de papas naturales y papas trufadas, para darle un toque más italiano. Y próximamente sacarán unas papas de tomate y orégano.
De dulce ofrecen exclusivamente el panino Matelda: focaccia italiana con Nutella y un toque de azúcar pulverizada. Según Ottavio, la forma auténtica en que los italianos se comen la Nutella.
Los precios varían entre los $36.000 y los $38.000, y la porción de carne es de unos 200 gramos, que termina siendo contundente y suficiente para almorzar.
Además de panini, puede tomarse una copa de vino (todos los vinos son importados de Italia) o un Aperol Spritz, el coctel italiano que está en tendencia y es perfecto para tardear.
La Divina Salumería es la creación de Ottavio y Sergio de comida tradicional, “rápida” y ligera de su natal Italia, que los transporta a su niñez sin salir de Colombia.
Natalia Tamayo Gaviria
Subeditora Domingo
X: @nataliatg13
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