Un millonario entró a un restaurante. Pidió un bife de cuadril argentino y le sirvieron un corte triangular con una espesa capa de grasa blanca. Aunque el plato tenía un aspecto curioso, Francesco Matarazzo Pignarati lo probó y quedó fascinado por su sabor. Llamó al parrillero para preguntar por el error. Se había acabado el tipo de carne que el italiano quería y, por eso, uno de los chefs de Bambú, restaurante ubicado en São Paulo, le ofreció un corte que, por ese entonces, en los años 60, ni siquiera era de consumo masivo en Brasil.
Se trataba de la picaña, un corte que fue bautizado así porque los ganaderos pinchaban a las reses en su cuarto trasero con un palo de hierro para arrearlas. Y es ese punto exacto el que se sirve en asados. La obsesión del ejecutivo por esta carne hizo que en los 80 llegara el boom de la picaña en Brasil y luego a los mejores asados del mundo.
Pensando en que la punta de anca y otro tipo de cortes suelen ser los más populares en Colombia, Camilo Correa creó una experiencia en su restaurante, Tres Cuatro Cinco (Calle 69A # 5-81), que hace una oda a esa carne un poco grasosa, con mucho jugo y tierna, que Francesco probó hace cerca de 60 años.
Experiencia A fuevo Vivo Foto:Cortesía
Esta cena será el próximo viernes 24 de abril y con ella se inaugurará A fuego vivo, un programa que tendrá varias citas a lo largo de 2026 y que pondrá sobre la mesa menús especiales en los que el chef se da la oportunidad de explorar nuevas propuestas diferentes a las de la carta convencional. Por ejemplo, la próxima edición viene en colaboración con uno de los restaurantes premiados en The 50 Best y pronto se anunciarán sus detalles a través de las redes sociales del restaurante.
“En A fuego vivo versión picaña vamos a probar cuatro picañas diferentes, todas asadas a la estaca, como se hace en Brasil. A lo largo de la experiencia van a probar tres nacionalidades distintas de res. Y para acompañar la carne se ofrecerán tres sales: de vino tinto, escamas de sal natural y otra ahumada. Además, habrá un chimichurri tradicional argentino, con orégano, perejil, ajo, un poquito de jalapeño; otro al estilo Tres Cuatro Cinco, que tiene mucho más cimarrón, cilantro y se prepara con aceite caliente sobre las hierbas para que sean más aromáticas; un rayo, que es chili oil; y una salsita criolla de vegetales tatemados”, explica Camilo.
La bienvenida a esta experiencia la dará un caldo que es el resultado de tostar los huesos a punta de humo durante hora y media. A eso seguirá la primera picaña, traída desde Rionegro, Antioquia. “Esta es una ganadería sin anabólicos. Se crían a base de pastoreo y toda su vida las vacas comen solamente pasto. Esto le da un sabor mucho más limpio a la carne”, dice el chef Correa.
La picaña también es famosa porque casi se deshace en la boca con apenas un mordisco. No solo por las técnicas con las que es cocinada, sino también porque suele venir de animales que no son tan viejos. La vaca de la que sale este corte no tiene músculos lo suficientemente desarrollados, lo que da paso a que se forme una carne más suave. El toque extra de Tres Cuatro Cinco es ponerla a marinar por 15 días en un proceso llamado maduración en húmedo, que ocurre dentro de una bolsa al vacío en la que se rompen las fibras del animal, lo que provoca un trozo de carne suave y jugoso.
Experiencia A fuevo Vivo Foto:Cortesía
De las montañas antioqueñas, el siguiente bocado se da en Argentina con una picaña de angus negro criado en la provincia de Entre Ríos.
Camilo Correa no explica la carne: la pone en la mesa. Se acerca con una barra de metal atravesando un trozo de picaña. La carne todavía está caliente. De ella sale un humo leve, espeso, que huele a grasa fundiéndose. El chef les pide a los comensales agarrar un trozo de esa preparación y empieza a cortar con firmeza. Es angus negro, un ganado criado en pastoreo, en llanuras abiertas, donde el músculo se desarrolla distinto y la grasa no invade tanto la superficie.
En la boca, la diferencia es sutil, pero está ahí. Los tejidos son más magros, la fibra un poco más firme, pero la carne sigue siendo tierna. Hay jugo. Hay equilibrio. Es otra forma de entender el mismo corte. El viaje sigue sin salir de la mesa.
De las montañas de Antioquia a las llanuras argentinas, y de ahí a Estados Unidos. Camilo Correa no se mueve del lugar, pero cambia de geografía con cada pieza que corta. Explica que en el país norteamericano, además del pastoreo, hay una técnica distinta que consiste en que, en los últimos dos meses antes del sacrificio, la dieta de la vaca cambia. Entran el maíz y el trigo. Cuando el cuchillo vuelve a atravesar la carne, se ve el resultado: un marmoleo preciso.
La grasa ya no está solo por fuera: vive dentro del músculo. Los granos elevan la carga de carbohidratos y eso se traduce en vetas blancas que, al calor, se derriten y le dan a la carne una textura más cercana a la mantequilla. Y eso lo cambia todo.
Con la panza al 90% de ocupación, el restaurante pone sobre la mesa la carne más esperada: la Wagyu. Alrededor de esta carne circulan todo tipo de historias: que a las vacas las crían con cerveza, que reciben masajes para lograr un veteado perfecto, que viven mejor que muchas personas.
El mito es potente, casi tanto como su sabor. Pero la realidad es menos extravagante y más precisa. Aunque hoy esta raza puede encontrarse en países como Colombia o Uruguay, la primera granja que logró sacar esa herencia genética de Japón fue en Estados Unidos, antes de que el país nipón cerrara la exportación. Desde entonces, llevan décadas perfeccionando su cría.
Experiencia A fuevo Vivo Foto:Cortesía
“Tenemos Wagyu 100% americano, de una granja que se llama Snake River Farms. Queda en Idaho y es una de las granjas más antiguas en Estados Unidos que cría Wagyu. Fueron de las poquitas granjas que, hace más o menos unos 100 años, pudieron conseguir varios toros con varias vacas y fueron cruzándolos para llegar a lo que se tiene hoy en día. La alimentación de este ganado también es muy especial porque Snake River Farms tiene tres líneas de calidad. Nosotros solamente importamos la línea de calidad más alta y ellos diseñan el plan de alimentación de cada novillo basado en su genética y el producto que quieren tener al final”, explica Camilo.
La cría de este ganado es tan minuciosa que se hace en 400 días con granos, porque si la alimentación se hace de forma acelerada, el producto final va a tener una mayor capa de grasa y no una cantidad sustanciosa de carne. Entonces, lo que garantiza que tenga una buena capa de grasa y bastante carne es esta alimentación y ese engorde más estable y largo.
El único mito cierto sobre la carne Wagyu es que es tan deliciosa como adictiva. Una costra crocante y salada, que marida perfecto con la grasa que chorrea al cortar cada trozo de carne, hace que se cree un sabor indescriptible y que solo posee este tipo de preparación. No en vano, en el mercado, un kilo de Wagyu cuesta cerca de 600 mil pesos.
Con esto, Tres Cuatro Cinco se bautiza una vez más como el templo de la carne, en donde cada preparación es como un ritual en el que Camilo y todos sus socios ponen lo mejor de sí para que el comensal viaje a los campos de diferentes partes del mundo y vea lo versátil que puede ser una carne preparada a la perfección.
María Jimena Delgado Díaz
Periodista de Cultura
@mariajimena_delgadod
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