El chef Michael DeMiguel (42 años, San Francisco, California), más conocido como Mike, nunca estudió cocina, pero a los 5 años —cuenta— ya sabía voltear un huevo sin destrozarlo.
Hijo de un colombiano emigrado a California, Mike estudió finanzas. Su primer contacto con el mundo de los restaurantes fue como mesero, para poder sostenerse económicamente durante sus años de estudiante. Pero los fogones terminaron seduciéndolo. Algo para nada extraño, porque la cocina le interesaba desde pequeño y su padre no solo es un gran amante de la buena mesa, sino que tuvo un restaurante italiano en San Francisco. Así que, como era de esperar, pronto llegó a las cocinas de restaurantes en San Francisco, Napa Valley, Barcelona, Miami y Bogotá. Esa fue su escuela.
Descubrió Bogotá en una visita a su papá, que decidió volver a sus orígenes. Y se quedó. A los 27 abrió La Xarcutería y años más tarde, Gringo Cantina, dos lugares que marcaron una época en la ciudad.
Hace cuatro años se fue a vivir con su familia en la zona de Cajicá, buscando un poco más de calma y aire puro. Pero Mike admite que no puede vivir sin la adrenalina de los restaurantes, así que se lanzó a crear algo doblemente singular: un modern italian grill en un punto de la carretera que lleva de Cajicá a Bogotá.
Doblemente singular porque ni uno espera encontrar un restaurante de este nivel en esa zona, pero también porque se trata de una suerte de bistró con una cocina muy original, marcada por la parrilla, pero a kilómetros de lo que en Colombia se entiende por ‘comida italiana’.
‘Beef tartare’, con crema de parmesano y trufa, y ‘grissini fritti’: uno de los platos estrella. Foto: Chelsea DeMiguel.
El lugar despista, hay que decirlo: ubicado en una especie de minicentro comercial al lado de una gasolinera, y en una salida de la carretera, es algo que, ciertamente, no genera muchas expectativas. Pero todo cambia cuando se entra a ‘DeMiguel modern italian grill’. Hablamos de un lugar muy bien montado, con un notable servicio y una muy buena comida. Un sitio que ofrece un ambiente sobrio pero refinado; relajado pero donde no se descuida ningún aspecto, desde pan hecho en casa —de ‘muerte lenta’— hasta los cubiertos, las copas y el manejo de los tiempos.
Dato: Chelsea, su esposa, ha jugado un papel clave en este proyecto gracias a su interesante trayectoria en marketing digital gastronómico, incluido su paso por el Jamie Oliver Group, del reconocido chef inglés.
Hoy reseñamos esta propuesta no solo por la calidad de su comida, sino por la ratificación de un fenómeno evidente desde hace rato en la capital colombiana: cada vez más gente se va a vivir a las afueras de la ciudad, y cada vez más cocineros entienden que estos son ‘territorios’ desatendidos. Zonas donde sus residentes no van a ‘pegarse el viaje’ de ida y vuelta hasta Bogotá para poder disfrutar de una buena cena o un buen almuerzo. EL TIEMPO conversó con Mike tras probar su atún sellado a la parrilla y con una salsa con elegantes guiños al picante, su sobresaliente pasta al pesto y un tiramisú al que es imposible resistirse, entre otros platos.
¿Cuál fue el primer restaurante en San Francisco en el cual trabajó?
Uno de los restaurantes de Michael Mina, que ya no existe y que se llamaba RN 74.
¿Qué lo trajo a Colombia?
Mi papá se vino a vivir a Colombia y vine a visitarlo. Así conocí Bogotá. Era el 2011. Para esa época había 700 restaurantes bogotanos en Trip-Advisor. Hoy en día hay 5.000, es otra cosa. Pero en esa época ya era claro que había buen gusto y que el mercado ya estaba maduro para nuevas cosas. Entonces, me pareció que era buena idea llegar y probar. Mi primer restaurante tenía 20 puestos y quedaba en la carrera 15, es decir, lo monté con un presupuesto muy bajito, pero quería ensayar cómo era tener mi primer negocio, cosa que me habría sido absolutamente imposible en Estados Unidos. Y, además, quería aprender español.
El chef Michael ‘Mike’ DeMiguel en el centro de producción de alimentos de su restaurante. Foto: Chelsea DeMiguel.
¿Qué es lo que más le gusta de cocinar?
Pues aparte de servir a la gente, la verdad es que me siento más cómodo cocinando que haciendo cualquier otra cosa. Yo puedo cocinar 20 horas derecho y no me molesta. Además, amo la comida y compartir momentos comiendo rico con mis amigos, con mi familia. Para mí, eso es la vida.
¿Cuándo abrió DeMiguel?
El 22 de octubre.
¿Cómo le explicaría la apuesta de su restaurante a la gente?
La verdad, es la comida que me gusta hacer en casa. En buena parte, también, mucho de lo que cocinaba mi papá. Con toques propios, desde luego. Debo añadir que, curiosamente, nunca he trabajado en un restaurante italiano. Pero quería hacer algo que fuera relevante para mí. Y así es que nace DeMiguel.
Agnolotti de temporada. Foto: Chelsea DeMiguel.
¿No le dio miedo abrir en la zona de Cajicá? El suyo no es el tipo de restaurante que abunda en este sector…
Estoy apostando muchos años de trabajo en este sitio y me ocupé de todo, hasta de la plomería. Pero miedo no, de ninguna manera. Sentí que era algo que tenía que hacer.
Vamos a la comida. Su restaurante se presenta como un italiano contemporáneo, un italiano moderno. ¿Cuál es exactamente el concepto?
Cocina moderna italiana con acento en el grill, es decir, una parrilla moderna italiana.
Explíquenos eso un poco más. ¿Con qué se va a encontrar alguien que decida venir a su restaurante?
Cada plato tiene algo que ha tocado la parrilla. El restaurante gira, de alguna manera u otra, en torno a la parrilla. Y lo otro es que, si bien no estamos haciendo recetas 100 por ciento clásicas de la cocina italiana, aunque en algunos aspectos sí, y por lo tanto algunas se podrían considerar como ‘clásicas’, el hecho es que siempre encontrarán un toque muy nuestro, un toque diferencial.
Atún del Pacífico colombiano sellado a la parrilla y una salsa fresca con sutiles guiños al picante. Foto: EL TIEMPO.
¿Qué de su propuesta lo tiene orgulloso?
Varias cosas, pero creo que estamos logrando mucho alrededor del pescado. Nos está llegando muy buen producto del Pacífico colombiano hoy en día.
Tiene un gran centro de producción en el segundo piso. ¿Qué de lo que sirven en su restaurante lo elaboran ustedes mismos?
Todo lo hacemos acá. La pasta, las salsas, la maduración de las carnes y pescados, el pan, la pastelería… incluso los helados. Lo que nos permite ofrecer sabores y texturas únicas.
¿Qué platos cree que uno debería probar sí o sí en su restaurante?
El atún con un ligero paso por las brasas es uno de mis favoritos, una forma de comenzar que siempre sugerimos, porque es algo fresco, se siente la parrilla y la textura es genial. Y nuestra pasta al pesto, que es otro plato superdelicado. Ah, y la panza, que le está gustando mucho a la gente. Viene con un caldo de papa, mantequilla y trufa.
Panna cotta al estilo DeMiguel. Foto: Chelsea DeMiguel.
¿Y en los postres?
Todos, pero el tiramisú que es una receta clásica bien hecha, y totalmente fresco, pues lo hacemos todos los días y lo servimos en formato family style.
¿Por qué Cajicá?
Vivir aquí me hizo no solamente compenetrarme con la zona, sino también entender que es una zona bastante gringa, en el sentido de que es un suburbio donde mucha gente vive en condominios y necesita servicios de calidad, como este restaurante. Hay mucha gente viviendo aquí. Y aunque todavía la oferta es bastante tradicional, creo que empieza a cambiar e irá a más. Por eso aposté por Cajicá.
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