Tavola Rústica, la apertura del momento en Bogotá

Primero, el lugar. Una casa de conservación, en la esquina de la 11 con 86A (en el costado sur del parque Japón), con unos jardines espectaculares y exquisitamente transformada en un restaurante que ofrece múltiples ambientes y en el cual es difícil escoger el sitio donde uno quiere sentarse porque todos los espacios tienen encanto.

Hablamos de 1.600 metros cuadrados y de un año y dos meses de una cuidadosa remodelación y adecuación que estuvo a cargo del arquitecto Lorenzo Botero Iriarte (33 años), quien preservó y potenció el espíritu de una vivienda construida en los años 40 por la familia Echavarría y que ahora brilla —y la verdad, deslumbra— con renovada fuerza.

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Un magnolio centenario da la bienvenida a este espacio que, a pesar de estar al pie de la bulliciosa carrera 11, es un oasis de paz en el corazón de esta exclusiva zona del norte de Bogotá.

Jamal Mustafa, socio del grupo Le Grand, creador de La Tavola Rústica, cuenta que en la concepción de este restaurante influyó mucho un viaje a Puglia, una región conocida como el ‘tacón de la bota’ italiana, donde pudo dormir y cenar en varias masserie: casas de campo fortificadas o haciendas tradicionales del sur de Italia convertidas hoy en hoteles, restaurantes o ambas cosas. “Unos lugares —subraya— donde se come y se pasa muy bien”.

“Y una de nuestra mayores satisfacciones —añade— es haber podido concretar ese sueño recuperando y preservando una casona y un entorno verde que son un patrimonio de Bogotá”.

Uno de los espacios más impresionantes de este restaurante es una enorme pérgola que no solo no ‘hace ruido’ con el lugar, sino que se integra perfectamente con la fachada de la casa y la abundante naturaleza del sitio, gracias a una sutil estructura donde el vidrio permite una perfecta comunicación entre su acogedor interior y todo el entorno exterior.

A este ambiente, que tiene como protagonista a una gran barra, y donde aparte de mesas hay unos buenos sofás para sentarse a conversar, se suman siete más: cada uno con una personalidad singular. Primero, un deck con unas mesas al aire libre, con vista al magnolio del patio central y a la fachada de la casa, que le da a uno la impresión de haber sido transportado a una villa italiana.

Dentro de la casa, en su primer piso, hay otro bar y dos salones, uno con una cava de vinos y otro más bien familiar. Y en el segundo nivel, dos amplios ‘reservados’, uno de los cuales cuenta con su propia cocina, una sala de estar y una terraza. Remata la oferta un mercatino con productos italianos a la entrada de la propiedad, donde es posible comprar pasta fresca, aceite de oliva, vino y otras delicias de la gastronomía italiana.

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Con un ‘chef Michelin’

Segundo, su cocina. Su amplia carta propone un seductor viaje por varias de las principales regiones y platos de la vasta cocina italiana —del Piamonte a Sicilia—, y con productos de primera calidad, muchos de ellos traídos directamente desde Italia. Todo bajo la batuta de un joven chef bogotano: Juan Camilo Quintero, quien ya tiene una estrella Michelin por la espléndida comida que ofrece en Il Poggio Rosso, el restaurante de Borgo San Felice, un hotel Relais & Chateaux ubicado en la Toscana, a solo 12,5 kilómetros al norte de la ciudad de Siena.

Jairo Cruz Badalacchi, socio fundador del grupo Le Grand, y que por cierto es nieto de un italiano que vino de Pietrasanta —el pueblo donde está sepultado el maestro Fernando Botero— a Colombia para ayudar a esculpir el pesebre de la Catedral de Sal de Zipaquirá, define así el espíritu de La Tavola: “Es un lugar que le hace honor al concepto italiano de la mesa como lugar de encuentro, y muy acogedor, sin importar si se trata de una reunión familiar, de amigos o empresarial”.

Y agrega: “Obviamente, el concepto gastronómico está muy enfocado en eso, pues muchos platos se terminan en la mesa. Como cuando a uno le cocinaba la abuela en su casa”.

“Otra de las ideas fundamentales —remata— es que nuestros clientes puedan hacer un buen viaje por la cocina italiana, con buen producto y buenas técnicas, para que disfruten al máximo de una de las mejores gastronomías del mundo”.

Es un lugar con una gran barra y sofás para platicar. Foto:Sebastián Paipilla

Una carta amplia

La carta empieza con un concepto titulado ‘De la barra’: un menú de charcutería, quesos y encurtidos que está disponible todo el día y que funciona igual de bien para quienes quieren compartir una copa en la barra o en el jardín, o para quienes quieren abrir el apetito antes de pasar a otras delicias. Y, obviamente, ahí están ‘infaltables’ como la mozzarella di bufala, el prosciutto di Parma o el gorgonzola. Pero hay sorpresas como el queso Taleggio, de Lombardía, o un paté de alcachofas.

A esto le siguen unos ‘Clásicos para picar’, que son unas entradas calientes, donde hay arancini sicilianos al ragú, montanara napoletana o el polpettini al sugo de la nonna (albóndigas de res en salsa de tomates y vegetales).

Después viene un capítulo de entradas frías, compuesta por crudos, marinados y platos especiales, donde destacan dos carpaccio y un tartare al tartufo espectacular, así como el vitello tonnato: un plato insignia de la cocina italiana. Seguido de un capítulo de sopas, donde brilla el tortellini in brodo: un caldo de res y pollo con pasta rellena de carne de cerdo y queso parmigiano.

La carta continúa con una amplia oferta de pasta, donde el 80 por ciento es fresca y el resto se trae de Italia. Y en este capítulo hay 19 platos para elegir. Un recomendado: los gnocchi di patate e gorgonzola, que llevan jamón italiano speck y nuez de nogal. Aunque Cruz Badalacchi destaca también los ravioli burro e salvia, que están rellenos de ricotta y espinaca y se sirven con una crema de mantequilla, salvia y queso grana padano.

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‘Risottos’ y parrilla

Los risottos no podían faltar y uno de los más deslumbrantes es el risotto alla milanese: hecho con arroz vialone nano, de Verona, azafrán, queso grana padano y carne de res braseada.

Otro capítulo central de la carta de La Tavola Rústica son sus preparaciones alla griglia (a la parrilla), donde hay platos a base de pollo, atún, salmón, pesca del día y cortes de res clásicos como el rib eye o la entraña, sin olvidar, cómo no, a ese gran estandarte italiano que es la bistecca alla fiorentina, que aquí es para dos personas y viene con papas al horno y ensalada.

Y, por supuesto, hay pizzas de masa madurada. Pero no solo eso: también pala romana, una masa crocante por fuera y esponjosa por dentro que se sirve como si fuera un sándwich en tres versiones: con mortadella de pistacho, berenjena en escabeche o prosciutto di Parma.

Los postres rematan el viaje de forma más que esplendorosa. La mousse al cioccolato con pistachos garrapiñados, aceite de oliva orgánico y caramelo salado de vino de Marsala es una delicia tanto en su preparación —a la vista del comensal— como en boca. Tanto la panna cotta como el tiramisú no podían faltar, y son de lujo. Pero los dueños del restaurante recomiendan probar la torta della nona, que es una clásica torta toscana con almendra, crema de ricotta y vainilla, servida con gelato de ricotta casero.

Es fácil enamorarse de la buena mesa italiana, y este lugar nos lo recuerda con creces.