En los años ochenta, en China circulaba en los medios el perfil de un colombiano reconocido como el mejor aviador del mundo. Fue el papá de David Medina quien lo escribió, luego de ser invitado a colaborar sobre Colombia en el gigante asiático. De esa historia familiar nace, décadas después, la inspiración de Ganzō, un pequeño local de comida china ubicado en Chapinero, en la calle 54A #5-14, que abrió hace cuatro meses.
David Medina es el chef detrás de la carta de Ganzō. Foto:Cortesía de Ganzō / Gabriela Molano.
Medina recuerda que sus papás viajaban con frecuencia a China y que, cada vez que regresaban a Colombia, traían telas, juguetes e ingredientes locales.
“De ahí sale mi pasión por la cocina. A mis papás siempre les gustó comer bien y se interesaban por los ingredientes de cada lugar al que viajaban”, cuenta. Esa semilla lo llevó a preguntarse cómo era ese país que sus padres visitaban constantemente.
A los 19 años decidió irse a vivir a China durante tres años. Desde Beijing, donde se hospedaba, empezó a recorrer distintas regiones y a probar su gastronomía. Esa experiencia se refleja hoy en lo que los comensales encuentran en su restaurante.
Si tuviera que elegir un plato que lo marcó, sería el pato pekín. “Es una locura la preparación. Los inflan para separar la piel de la carne, luego los cuelgan y los hierven rápidamente para que la piel se ponga tensa. Después les aplican un glaseado y los hornean. Este proceso se demora cerca de cuatro días. Cuando te lo traen a la mesa, lo cortan enfrente tuyo y ponen una barra de toppings”, asegura.
Los platos que aparecen en la carta de Ganzō vienen de los recuerdos con su hermana en China. Foto:Cortesía de Ganzō / Gabriela Molano.
Años después, Medina decidió convertirse en cocinero. Comenzó haciendo catering de comida china y notó que a la gente le gustaba su sazón. Conseguir los ingredientes no era sencillo, pues debía pedir por Amazon vinagres y noodles que no llegaban a Colombia. Esto se mantuvo así hasta que quienes hoy son sus socios lo contactaron y le propusieron abrir un restaurante chino.
Los platos que aparecen en la carta de Ganzō, asegura, vienen de los recuerdos con su hermana en este país. “Cuando hice la carta quería recordar la emoción que me generaron esos bocados y poder transmitirla en el plato de la forma más purista posible. El reto que tenemos es hacer comida auténtica sin llevar cien años comiendo este tipo de gastronomía. Quiero que un chino pueda venir y sienta como si la comida la hubiera cocinado su abuela”, agrega.
El menú es corto, pero sustancioso. Para comenzar, la recomendación son los chili dumplings ($32.000) y, para los amantes del picante, las alitas XXX ($35.000). Los sesame noodles ($28.000) son un imperdible: se sirven fríos, pero concentran sabores que explotan en la boca. Para compartir, el shrimp fried rice ($68.000) es una opción contundente, aunque también hay preparaciones con res, pollo y cordero.
Como ocurre en muchos restaurantes asiáticos, los platos están pensados para compartir. Los cócteles también hacen parte de la experiencia de los comensales. Algunos incorporan especias chinas y su creación estuvo a cargo del polaco Tom Hydzik, quien actualmente tiene su bar de coctelería de autor, Petit Comité.
En Ganzō los platos están pensados para compartir. Foto:Cortesía de Ganzō / Gabriela Molano.
Un espacio vietnamita
Al entrar a Danny Boi, lo primero que se ve son mesas metálicas y sillas plásticas. Un detalle que, aunque no es común en este tipo de restaurantes, busca transportar al comensal al Vietnam de la época del comunismo radical.
El pho es una sopa tradicional de Vietnam. Foto:Cortesía Danny Boi.
“La gente, para ganarse unos pesos adicionales, empezó a montar locales en las aceras de las casas. La manera de hacerlo era con asadores pequeños y sillas plásticas”, relata Camilo Giraldo, su dueño. Con el tiempo, esas sillas se volvieron parte del paisaje urbano y sentarse en ellas era un ícono de la vida callejera vietnamita.
Antes de Danny Boi, en ese lugar funcionaba Lorenzo, un restaurante griego. Sin embargo, tras diez años, Giraldo decidió transformarlo y apostarle a la gastronomía vietnamita.
Fue durante su luna de miel, hace 13 años, que Giraldo visitó Vietnam. Uno de los platos que recuerda son los rollitos de aceitunas caramelizadas con picante. Giraldo señala que los sabores de esta cocina se caracterizan por su intensidad y variedad, y también destaca el pescado fresco que se encuentra en muchos restaurantes del país.
La propuesta del lugar se centra principalmente en dos productos: el bánh mì y el pho, una sopa tradicional. El primero es un sándwich en baguette elaborado con harina de arroz, que usualmente incluye paté —herencia de la ocupación francesa— y hierbas propias de la cocina vietnamita.
En el restaurante, las opciones (entre $32.000 y $38.000) incluyen contramuslo de pollo marinado, chicharrón, cerdo, sobrebarriga o coliflor frita.
El bánh mì es un sándwich vietnamita que resulta de la fusión colonial francesa. Foto:Cortesía Danny Boi.
Para preparar el pho se requieren cerca de seis horas de cocción de la carne de ternera. Daniel, socio de Giraldo, es el chef encargado de dar vida a los platos. La sensación, después de tomar esta sopa, es que los labios queden ligeramente pegajosos, ya que se trata de un caldo con alto contenido de colágeno.
El plato (entre $43.000 y $45.000) se puede complementar con distintos toppings como salsas, albahaca y limón, y la proteína puede ser sobrebarriga, pollo Danny Boi o albóndiga de cerdo especiada.
Las entradas también son protagonistas. Los rollitos de primavera ($24.000), con papel de arroz, cerdo, camarón, setas y vegetales encurtidos, ofrecen una combinación de sabores marcada. Para cerrar la visita, el postre de tapioca ($18.000), con leche de coco, mango y maní.
La casa de Kumiko
Kumiko trabajaba en Haru Baru Tei, un restaurante de ramen a las afueras de Tokio, hasta que conoció a Giraldo. El lugar contaba con solo nueve butacas, un cocinero y una asistente.
El plato Tori Soba tiene fideos, pollo, ajonjolí, vegetales y soya de Kumiko Tei. Foto:Cortesía de Kumiko Tei.
Entre copas de sake, Camilo le confesó al dueño, Fujio, que quería abrir un restaurante de ramen en Colombia, aunque sabía que nunca quedaría igual. La respuesta fue que debía llevarse a alguien de su equipo, mientras señalaba a la asistente: Kumiko.
Originaria de Iwaki, en la prefectura de Fukushima, una ciudad ubicada en la costa del océano Pacífico, Kumiko se especializa en cocina japonesa, carnes, pescados, soba (fideos de trigo sarraceno) y ramen.
Tras evaluar los costos de traerla a Colombia, decidieron hacerlo para que, aun sin hablar inglés ni español, estuviera detrás de la creación de los platos de Tomodachi Ramen Bar y Kumiko Tei.
En japonés, tei significa hogar, por lo que entrar al lugar es una invitación a conocer la casa de Kumiko a través de una cocina más cotidiana y familiar. Con ayuda de un traductor digital lograron comunicarse durante el proceso. Al inicio, uno de los principales retos fueron los ingredientes: la salsa de soya disponible en el país no tenía la calidad necesaria y el sabor de vegetales como el ajo o la cebolla variaba notablemente. Aun así, lograron consolidar una propuesta culinaria sólida.
Actualmente, Kumiko no vive en Colombia, pero viaja cada cierto tiempo para verificar que las recetas se mantengan fieles a su apuesta original y, en algunos casos, para incorporar nuevas preparaciones.
Lejos de ser solo un lugar de sushi y ramen, Kumiko-Tei se enfoca en la comida casera que consumen a diario los japoneses.
Takoyaki, buñuelos de pulpo con salsa BBQ, mayonesa y katsuobushi. Foto:Cortesía de Kumiko Tei.
La carta incluye platos como el donburi de atún ($47.000), con atún del Pacífico, nori, pepino, tobiko, wasabi y aguacate; el ebi soba, con camarones, fideos, cebolla y spicy chili oil; el karaage ($29.000), contramuslo frito crocante con mayonesa de wasabi, y el takoyaki ($22.000), buñuelos de pulpo con salsa BBQ, mayonesa y katsuobushi. En postres, el cheesecake de té matcha ($23.000) funciona como un cierre ligero.
Estas son solo tres de las apuestas que reflejan cómo Bogotá continúa consolidándose como una ciudad gastronómica diversa, no solo desde las cocinas asiáticas, sino también desde múltiples tradiciones culinarias del mundo, impulsadas por historias personales, viajes y memorias.
ANGIE RODRÍGUEZ – PERIODISTA DE TENDENCIAS @ANGS0614
ANGROD@ELTIEMPO.COM
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